Manjar Real: El Faisán
La extravagancia y excentricidades de la casa de los Austrias, con sus protocolos y "manías", se traslado también a la cocina de las cortes. Estos, se caracterizaron por su glotonería, sus grandes festines, con cenas de no menos de 20 platos. En esos banquetes, no solo exijan los mejores manjares y mas suculentos platos, querían que cada uno de ellos fueran mas bellos que el anterior. Y dentro de la gran variedad: Pescados, Verduras, Postres... Las Carnes era lo que mas primaba en las grandes mesas de metros y metros de largo, llenas de comida a raudales. Y estas ultimas, es caso mas llamativo eran las aves. Así se servían en estas mesas, grandes aves como Pavos Reales, Cisnes y el ave de más bello plumaje: El Faisán.Hoy en día, el Faisán ya no es un animal para unos pocos, se crían en granjas y están disponibles para todos los bolsillos. Limpios, desplumados y sin el engorro (Para muchos) de retirar sus plumas y eviscerarlos. Además de ahorrarse el período de:
- La Faisandage. La caza, además del sabor, necesita un período de reposo para que la carne se ablande, ya que si no se respeta este tiempo, la carne no será comestible por su dureza. Antiguamente, se colgaban las aves y animales de una cuerda, esperando hasta que se cayeran de esta, significado de que esta lista para cocinar.
Este período, hoy en día, ya no es necesario gracias a los congeladores y a que la caza que se vende en los supermercados, no es tan dura, ya que son criados en granja.Si tenéis la suerte de conseguir un Faisán recién cazado, podréis aprender y disfrutar de todo este proceso de preelaboración del ave hasta su llegada a la cazuela. A continuación describiré el proceso que debemos llevar a cabo desde que conseguimos el ave recién cazado hasta el proceso de Faisandage (Si nos es posible hacerlo).
LIMPIEZA DEL FAISÁN.
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| Faisán con su plumaje y sin limpiar. (24 horas después de cazado). |
Si tenéis la suerte de poder conseguir un Faisán, o cualquier ave de caza, explicaré como proceder a su limpieza y evisceración.
- En primer lugar recomiendo que lo mas pronto se haya cazado, se proceda a su evisceración (Limpieza y retirada de las tripas), así evitaremos la putrefacción y pérdida del animal. Eviscerado y con plumas se puede proceder a la Faisandage o a congelarlo.
- Si no es posible desplumar al aire libre para evitar ensuciar toda la casa de plumas, recomiendo tener un buena "mise en place". Una caja de cartón lo suficientemente grande para que entre el faisán o faisana (Hembra, mas tierna y de menos peso). Dos pares de guantes de látex. Un cuchillo deshuesador bien afilado. Un soplete (Para quemar las pequeñas plumas). Un cubo con una bolsa de basura para tirar las plumas y las tripas.
- Para que nos sea mas fácil eviscerarlo, primero retiraremos todas las plumas. Para que salgan las plumas perfectamente, debemos retirarlas con la mano de manera firme, contra el sentido que sale la pluma. Con una mano, sujetamos el ave, y con la otra tiramos fuerte hacia el otro sentido. La cola, a lo tener carne, podemos ahorrar el proceso de retirar las plumas. Con el cuchillo, cortamos donde la cola se une al tronco. lo mismo hacemos con las extremidades traseras, a la altura de la tibia, cortamos. Con paciencia y limpieza, nos debe de quedar de esta manera:
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| Faisán Desplumado |
- Cuando esté limpio, casi en su totalidad, procederemos a la evisceración. A la altura del recto, realizaremos un corte con el cuchillo hasta la altura del esternón. Si desprende un olor muy fuerte, nos retiramos un poco, y cogemos aire. Rascamos con la mano, todo el interior hasta retirar todas las tripas y dejarlo totalmente limpio.
- Una vez eviscerado, con ayuda de un soplete, quemamos todas las plumas restantes de las extremidades y el cuello. Yo no he realizado Faisandage y por eso no he dejado mucho cuello para colgarlo. Para dejarlo totalmente limpio, pasamos el faisán por agua, tanto por fuera como en su interior, y limpiamos con un papel limpio. Yo congelé el faisán para poder cocinarlo unas semanas mas tarde. Si queréis realizar la Faisandage debéis colgar con una cuerda del cuello del faisán, a bastante altura para evitar posibles descuidos de depredadores ( Lo mismo a la mañana siguiente el faisán a echado a volar), y en un lugar fresco y seco para acelerar el proceso de putrefacción de la carne. Dos días serán suficiente y podrán proceder a cocinarlo.
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| Resultado final: Totalmente Limpio. |
RECETA FAISÁN.
Cuando este listo para cocinarlo, o si habéis decidido congelar el Faisán (Sacarlo dos días antes y pasarlo al frigorífico) lo primero que debéis hacer es realizar la "mise en place". Si habéis investigado un poco por Internet y por la biblioteca, habréis comprobado que la mayor parte, si no es toda, de las recetas de faisán son: Faisán estofado, Faisán relleno, al horno, en cocotte... elaboraciones francesas.
La verdad, que el Faisán es una carne de caza muy dura, y que el único modo es guisarlo durante un tiempo para que se ablande la carne.
Sin embargo, la guarnición y la presentación, la realizaré de manera distinta y con elaboraciones que he ido aprendiendo, y con otras de grandes cocineros. Son sencillas pero diferentes.
La receta se compone de: El guiso del faisán, puré de peras, tierra de remolacha y pistachos, salsa de remolacha y verduras escaldadas.
INGREDIENTES. PARA 1 FAISÁN (2 PERSONAS).
- Ingredientes para guisar el Faisán.
- 1 Faisán (1-1.2 Kg si es macho, 0.7-0.8 si es hembra).
- 500 gramos de Cebolla Dulce.
- 400 gramos de Puerro.
- 400 gramos de Zanahoria.
- 200 gramos de Tomate Natural.
- 5 Dientes de Ajo.
- Bouquet Garni (Ramillete de hierbas: Tomillo, laurel, Romero.)
- 10 granos de Clavo.
- 10 granos de Pimienta.
- 200 ml de Vino Dulce.
- Sal.
- Aceite de Oliva.
- Carcasa del Faisán.
- Brandy.
- Agua.
- Elaboración.
- Lo primero que haremos, es racionar el Faisán: Retiramos el muslo, el contra muslo, ambas pechugas y las dos alas. Con un cuchillo deshuesador y con paciencia, cortamos los tendones de los muslos y rascamos el hueso para conseguir un chupa-chups, sujetamos la carne y la piel con la ayuda de un palillo. Salpimentamos toda la carne. En una fuente de horno con unos dientes de ajo y un poco de aceite, introducimos la carcasa del Faisán y lo horneamos a 200ºC durante 20 minutos.
- En una sartén con aceite bien caliente, sellamos toda la carne hasta que esté dorado. Reservamos.
- Picamos la Bresa ( Cebolla, Puerro, Zanahoria). Para guisar, el corte debe ser igual de todas las verduras para que caramelicen al mismo tiempo. La cebolla la cortamos por la mitad, y cada una en seis partes (Cuadrados de unos 4 cm). El puerro lo limpiaremos, con un corte en "X" en la parte superior, lavamos con agua para retirar la tierra y lo cortamos en rodajas finas de 0.5 cm de grosor (Corte Vichy). Con las Zanahorias, las limpiamos y pelamos la piel, el corte será el mismo del puerro.
- En una olla, con aceite hasta cubrir el fondo, pochamos la cebolla. Añadimos sal. Cuando haya caramelizado, añadimos el puerro y la zanahoria y cocinamos a fuego medio hasta que toda la verdura se haya caramelizado y soltado todo el jugo. Añadiremos aceite para evitar que se agarre.
- Realizamos el Bouquet Garni, junto al tomate picado, el clavo y los granos de pimienta. Sacamos la carcasa del horno y añadimos todo al resto. Además, añadimos el vino dulce y el brandy, dejamos que reduzca para que se evapore el alcohol y incorporamos la carne del faisán. Cubrimos con agua y cocinamos durante 30 minutos a fuego medio. Removeremos y añadiremos agua si fuese necesario, además, durante la cocción desgrasaremos el caldo (Retiramos el exceso de grasa de la superficie) y espumaremos (Con ayuda de una espumadera retiramos las impurezas que vaya saliendo a la superficie). Comprobaremos el faisán acabado el tiempo, si esta tierno, retiramos del fuego y reservamos, si aun necesita mas cocción, aumentaremos los minutos de 15 en 15 y comprobaremos.
- Ingredientes del Puré de Pera.
- 400 gramos de Pera tipo Conferencia.
- 80 gramos de mantequilla.
- 50 gramos de azúcar moreno.
-Elaboración.
- Lavamos las peras y partimos por la mitad longitudinalmente.
- En una fuente de horno, colocamos las peras (Sin descorazonar) y añadimos el azúcar por encima y la mantequilla, tapamos con papel de aluminio. Horneamos a 170ºC durante 1 hora, deben de quedar tostadas y secas.
- Trituramos las peras y colamos. Metemos el puré en un manga pastelera y reservamos en la nevera.
-Ingredientes Tierra de remolacha y pistacho.
- Dos remolachas cocidas y envasadas (En cualquier supermercado, en la sección de verduras envasadas.
- 100 gramos de pistachos.
- Elaboración.
- Trituramos las remolachas hasta que sean puré.
- Debemos de separar la pasta del liquido, para esto, lo mejor es una estameña, pero si no disponemos de una, con un trapo limpio nos servirá. Introducimos en tandas el puré en el trapo, y debajo de este tendremos un bol grande para recoger el jugo. Apretamos poco a poco hasta extraer todo el liquido y quedarnos con el puré lo mas seco posible. Haremos esto con todo el puré.
- Por otro lado, pelamos los pistachos y trituramos un par de veces, lo ideal es que no sea polvo, sino granulado.
- Con la pasta de la remolacha, que nos habrá quedado muy poco, lo estiraremos en un papel sulfurizado (papel de horno) y una vez cocinadas las peras, aprovecharemos el calor residual del horno para deshidratar la pasta de remolacha. El horno debe de estar un poco abierto, con ayuda de una cuchara de madera, saldrá la humedad. Si lo hacemos en otro momento, el horno debe de estar a 50ºC.
- Debe secarse por completo, y aplastaremos hasta conseguir pequeñas "Hojas" de color rojo imitando un manto de hojas en otoño. Reservamos en un dos tupper diferentes (Remolacha y pistacho por amabas partes).
- Ingredientes para la Salsa de Remolacha.
- El zumo de las remolachas.
- El Caldo de cocción del faisán.
- 1/2 Litro de Caldo de pollo.
- 1 Rama de Romero.
- Maicena.
- 20 Gr Mantequilla.
- Sal y pimienta.
-Elaboración.
- Después de guisar el faisán, pasaremos por un chino fino todo el caldo, para realizar la salsa. la carne del faisán la reservaremos y dejaremos que se enfrié con un poco del caldo de cocción para que no se seque.
- En un cazo, vertemos el caldo de cocción, el caldo de pollo, el ramillete de romero y el zumo de remolacha. Reducimos a fuego bajo hasta que consigamos la cantidad y espesor deseado.
- Para evitar que nos quedemos sin salsa, ligamos con maicena: Una cucharada de maicena por dos de agua fría y removemos. Añadimos poco a poco, con la salsa caliente, viendo la evolución de la salsa (Debemos añadir poco a poco para evitar grumos).
- Cuando consigamos el espesor deseado, cortamos unos daditos de mantequilla y añadimos uno a uno para dar brillo.
- Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.
- Ingredientes verduras escaldadas.
- Espárragos trigueros.
- Brécol.
- Rabanitos.
- Elaboración
- Hoy elegimos estas verduras, para dar tono verde al plato. Empezamos con los rabanitos: los cortamos muy finamente y los introducimos en un recipiente con agua y hielo.
- Para los espárragos y el brécol, en agua hirviendo con sal y bicarbonato para mantener el color verde, los escaldamos durante 10 segundos y paramos la cocción con agua con hielo.
- En el momento de servir, los pintaremos con un poco de aceite de oliva.
En mi caso, una vez terminé la receta, el faisán lo envase al vació con el jugo que reservé. y el resto lo conservé para el día siguiente.
Ahora procederé a explicar como realicé el emplatado de la receta.
EMPLATADO Y PRESENTACIÓN DEL PLATO.
Hoy explicare de manera breve como realicé la presentación, en los próximos post explicaré el montaje fotográfico para que podáis empezar a fabricaros vuestro pequeño estudio.
Conseguí unos flexos del Ikea para la iluminación, las bombillas de luz fría imitando a dos luces continuas de estudio.
En este caso, no utilicé plato para el emplatado, sino un material muy utilizado en la fotografía de producto, un metacrilato blanco.
Imprescindible un trípode, y vuestra cámara capaz de variar los ajustes de enfoque, apertura, velocidad, balance de blancos y ISO.
Lo importante hoy, es la receta, en los siguientes días mostraré de manera mas clara y exhaustiva, el montaje.
Y aquí, el final de la receta.
Cualquier pregunta, duda, aportación, por favor escriban. Espero que les haya gustado y que poco a poco vayamos mejorando.
A LIMPIAR LOS FUEGOS.....
